Они квасили их.
Сравните для здоровья - современная еда вареная, жареная, консервированная. В прошлом веке - сырая, пареная, квашеная.
Огромная польза квашенных овощей.
Илья Мечников, знаменитый русский учёный выяснил, что люди болеют в основном из-за самоотравлений. В наши дни, когда продукты, стали менее полезны и более насыщенны различными вредными дополнениями, в виде консервантов, нитритов, нитратов и прочей химией, эта информация становится ещё более актуальна.