Невероятное разнообразие желатина: 9 фактов, которые вы не знаете

Невероятное разнообразие желатина: 9 фактов, которые вы не знаете

Творог с желатином и фруктами десерт Порой использовать желатин не получается по разным причинам - его могло просто не найтись дома, а может, вам захотелось приготовить желе с ингредиентом, мешающим работе желатина. В таком случае можно попробовать воспользоваться другим желирующим веществом. 

Желатин - продукт животного происхождения, а все перечисленные ниже заменители имеют растительную основу и подходят вегетарианцам. 

Агар-агар 

Агар-агар - желирующий агент, получаемый путем экстрагирования из красных водорослей. Самый известный и распространенный заменитель желатина. Желирующие свойства агар-агара выше желатина, и при замене стоит добавлять примерно ¼ от количества желатина в рецепте. В отличие от желатина, агар застывает при комнатной температуре. Ещё одним отличием между ними является то, что этот желирующий агент растительного происхождения требует кипения, и, как следствие, не подойдёт для некоторых жидкостей. Подробнее о нем читайте в статье об агар-агаре .

Пектин

Пектин - склеивающее вещество, содержащееся в яблоках, кожуре цитрусовых, абрикосах, сливах и многих других плодовых. Чаще всего используется для приготовления джема или варенья. Как и желатин, пектин действует после полного охлаждения. Его рекомендуется использовать для желе небольшой плотности. По свойствам пектин чуть слабее желатина, и добавлять его, следовательно, придется чуть больше. Как и в случае с агар-агаром, пектин вводится в кипящую жидкость. Более подробно о пектине можно прочитать в этой статье .

Ксантановая камедь

Ксантан - желирующий агент, получаемый во время ферментации гидроокиси углерода. Камедь сильнее желатина в два раза, не требует дополнительного охлаждения и кипячения. При добавлении слишком большого количества ксантана вкус готового продукта становится слабее. Эта камедь часто используется в рецептах безглютеновой выпечки.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое желатин и откуда он получается

Желатин – это продукт, полученный из костей, хрящей и шкур животных. Например, он естественным путем образуется во время приготовления холодца: хрящи в течение долгой варки становятся мягкими и пластичными, благодаря чему вместо бульона образуется гель. У этого компонента есть интересная особенность: он считается обратимым гидроколлоидом , то есть способен превращаться в гелеобразную текстуру и обратно в зависимости от температуры. Желатин классифицируется как жидкость при температуре выше комнатной, но превращается в твердое вещество при температуре ниже комнатной.

Желатин получают из коллагена , содержащегося в костях, соединительной ткани и коже свиней, крупного рогатого скота и других животных. При кипячении костей извлекается белок, который «застывает» или частично затвердевает по мере охлаждения. Именно из-за этого на поверхности кастрюли, например, с домашним мясным бульоном образуется студенистый жирный слой. Желатин, продаваемый на коммерческой основе для кулинарных целей, очищается перед сушкой и упаковкой.

Желатин не имеет запаха, вкуса, бывает бесцветным или светло-желтым. Его можно найти в виде листов, хлопьев или порошка. Вещество растворяется в воде, но не растворяется в спирте.

Немного из истории продукта. Желатиновые и коллагеноподобные смеси использовались в качестве клея еще 8 000 лет назад.

Производство желатина началось с изобретения «парового котла» французом Дени Папеном в 1682 году. Он первым не только описал свойства желатина, но и при помощи изобретенной «скороварки» более эффективно вываривал кости для получения листов желе.

В середине XVIII века свой способ извлечения желатина из костей разработал французский химик Жан Дарсе, чтобы применять его как дешевый продукт питания для благотворительности.

Во время наполеоновских войн такой суперпродукт использовали как доступный источник белка, чтобы прокормить французскую армию и гражданское население. Это было особенно актуально во время осады Парижа: врач по имени Жерар давал своим пациентам желатиновый бульон с добавлением жира, и они в добром здравии пережили осаду.

Англичане тоже приняли участие в истории желатина: в 1898 году Чарльз Нокс изобрел первый в мире гранулированный желатин.

К концу 1800-х годов желатиновые листы, блоки и порошки начали массово производиться для клейких, пищевых и фармацевтических целей.

Какие продукты содержат желатин

Наверняка вы заметили, что есть разный желатин – порошковый и листовой. И в разных рецептах используется разный желатин.

Сразу дам ответ на вопрос « можно ли заменить листовой желатин на порошковый или гранулированный? »

Да, можно. И используем то же количество желатина. Например, если в рецепте указывается листового желатина 10 гр, а у вас порошковый, то точно также, используем 10 гр порошкового желатина. 

В чем же разница между порошковым и листовым желатином? Первое отличие – это внешний вид. Листовой желатин представляет собой тонкие пластины, которые весят примерно 2.5 гр. А вот порошковый желатин бывает гранулированный и в виде порошка.

Следующие отличие – это подготовка желатина. Листовой желатин замачивается в большом количестве холодной воды, тут нет определенных пропорций, пластины сами впитают в себя то, количество воды, которое необходимо по инструкции. Для порошкового желатина есть определенные пропорции, обычно 1 к 6, то есть 1 грамм желатина разводим в 6 граммах воды.

Как я и указала выше, желатин должен «впитать» воду – набухнуть. Поэтому всегда замачиваем желатин заранее. Для каждого желатина время будет разным: для листового желатина – 5 минут, для порошкового желатина – 2-3 минуты, для гранулированного – 20-25 минут.

Это все отличия разных видов желатина, тут лишь вам решать, с каким желатином удобнее работать. Но заменить один вид желатина на другой можно, при этом учитывайте его силу. Как листовой, так и порошковый желатин имеют силу, поэтому при замене желатин подбирайте ту же силу, что и у другого.

Какие виды желатина существуют и какие они отличаются друг от друга

Желатин: чем полезен и кому нельзя

почти бесцветный порошок с невыраженным вкусом и запахом — желатин есть практически на каждой кухне. его используют как загуститель для холодца, заливных блюд, десертов. что такое желатин и чем он полезен?

Желатин получают из костей, сухожилий, кожи и хрящей животных и рыб — всех частей, где много белка коллагена. Обработка и долгая выварка «вытягивают» коллаген из косточек, частично гидролизует его, густой и тягучий «бульон» высушивают и измельчают. Иногда, впрочем, просто раскатывают в тонкие листы — «листовой» желатин вы тоже наверняка видели в продаже.

В итоге получается калорийный (355 ккал на 100 г) и высокобелковый (92,7% белка на 100 г) продукт в волшебными свойствами превращать почти что угодно в нежный дрожащий «студень».

Так как желатин — продукт животного происхождения, его не едят вегетарианцы, но и многие мясоеды скептически настроены по отношению к этому продукту. «Фу, там же коровьи копыта!» — самый безобидный и не лишенный логики аргумент. Да, действительно, в процессе приготовления желатина в чан могут отправиться и копыта, но чаще всего производители обходятся костями, хрящами и кожей. Стоит ли бояться «запчастей» и чем полезен желатин?

Польза желатина

Скажем одно самое главное слово: коллаген . В организме человека коллаген обеспечивает прочность соединительной ткани, обеспечивает эластичность связок и хрящей, помогает поддерживать подвижность суставов и упругость кожи. В последние годы растворимый коллаген или коллаген в таблетках многие пьют для молодости кожи и «чтобы суставы не скрипели». Стоят такие добавки недешево, а в это время в магазинах скучает полный коллагена желатин. Все, как в анекдоте про хомячка и крысу: «Ты грызун, и я грызун, но тебя любят, а меня боятся. В чем дело?» — «В маркетинге».

Но польза желатина не ограничивается коллагеном. В продукте много натрия, железа, магния, кальция, фосфора, калия и меди . Также в нем содержатся органические кислоты — глютоминовая и аспаргиновая. Кроме того имеются лизин и пролин, глицин и аналин. Эти вещества необходимы для нормальной работы соединительной ткани и хрящей. Кстати, все, кто сталкивался с переломами, знают, что для скорейшего сращения повреждений желательно есть побольше холодца и желе.

Вернемся к минеральному составу желатина. Пока коллаген и кислоты при поддержке кальция и фосфора чинят ваши кости и связки, железо способствует профилактике анемии, магний стабилизирует работу нервной системы, а калий работает над здоровьем сердечно-сосудистой системы. Медь тоже не дремлет — она также участвует в поддержании прочности костей и сосудистых стенок, а еще снижает воспаления и стабилизирует обмен веществ.

Если же смотреть на общую картину, то употребление желатина улучшает пищеварение, восполняет дефицит белка, улучшает состояние волос, кожи и ногтей, поддерживает подвижность суставов. Кстати о суставах, — желатин помогает облегчить боль при артрите.

Вред и противопоказания

Для здорового человека желатин практически безвреден. Однако есть ряд заболеваний, при которых от него лучше отказаться. В первую очередь, это тромбозы и тромбофлебит. Желатин способствует сгущению крови и если имеется склонность к образованию тромбов, риски повышаются.

Продукты с высоким содержанием белка противопоказаны при патологиях почек и желчного пузыря. Особенно при наличии камней.

Также не стоит употреблять желатин, если страдаете запорами или геморроем. Аллергии на желатин возникают редко, но полностью исключать их нельзя, так же, как и индивидуальную непереносимость.

Если придерживаетесь вегетарианского питания или соблюдаете пост, от желатина тоже придется отказаться.

Какие медицинские преимущества имеет желатин

Очень часто в конце зимы мы сталкиваемся с таким неприятным явлением, как выпадение и ломкость волос. Это объясняется недостатком витаминов, частым ношением головных уборов, негативным воздействием температур. Но все можно исправить, и для этого вовсе необязательно бежать в салон или покупать дорогостоящие средства. Достаточно запастись терпением и некоторыми компонентами. Плюс косметики, изготовленной в домашних условиях, в ее натуральности, доступности, безопасности.

Шампуни и маски на основе желатина подходят всем, стоит лишь учесть, что для каждого типа волос они изготавливаются индивидуально. Данный продукт сравним с природным антиоксидантом, он образует тонкую пленку, восстанавливая и защищая волосы от воздействия отрицательных факторов, а также способствует их росту и красоте .

Для начала необходимо правильно подготовить желатин. Для этого пакетик, обычно 20-25 грамм, залить небольшим количеством воды комнатной температуры. После того, как он разбухнет поставить на водяную баню и помешивать до полного растворения крупинок, но ни в коем случае не кипятить. Теперь полученный раствор можно смешивать с другими ингредиентами.

• Для того чтобы получить простой шампунь, нужно подготовить желатин по описанному выше способу и добавить к нему примерно 15-20 грамм шампуня, лучше всего детского или такого, в котором минимум отдушек, красителей, силикона, он безвреден. Полученную массу нанести равномерно на волосы и оставить на полчаса, укутав голову пленкой, затем все смыть теплой водой.
• Рецепт шампуня станет намного полезнее, если увеличить число ингредиентов. Необходимо взять стакан подготовленного заранее травяного отвара, для этого подойдут шалфей, зверобой, ромашка, лопух, крапива и другие лекарственные растения или их сборы, размочить в нем 25 грамм желатина, примерно 40-50 мл шампуня и чайную ложку натурального меда. Все перемещать до однородного состояния и уже в конце добавить ложечку касторового или репейного масел и несколько капель эфирного масла (количество и наименование выбирается в соответствии с типом волос). Хорошим дополнением послужит масло зародышей пшеницы, имеющее в своем составе множество полезных веществ, которые способствуют укреплению и восстановлению волос.

Можно ли использовать желатин в косметике

Продукт, который нашёл применение в фото- и киноиндустрии, рядовому потребителю известен более всего применением в кулинарии. Для того, чтобы выяснить, насколько полезен или вреден этот продукт для организма, необходимо знать, из чего он состоит. В химический состав желатина входит:

• Коллаген.
• Витамин РР.
• Калий.
• Железо.
• Фосфор.
• Натрий.
• Магний.
• Кальций.
• Аминокислоты (глицин, пролин, гидроксипролин, лизин, аланин)
• Белки.
• Углеводы.
• Жиры.

Благодаря своему составу, желатин имеет свойство образовывать клейкую субстанцию. Эта особенность используется для приготовления желеобразных блюд в кулинарии.

Врачи отмечают, что желатин может приносить как пользу, так и вред организму. С одной стороны, он является источником коллагена, который способствует улучшению состояния кожи, суставов и волос. Регулярное употребление желатина может помочь в восстановлении хрящей и уменьшении болей при артритах. Кроме того, он содержит аминокислоты, необходимые для нормального функционирования организма.

С другой стороны, некоторые специалисты предупреждают о возможных негативных последствиях. Употребление желатина в больших количествах может привести к проблемам с пищеварением, таким как запоры или дискомфорт в желудке. Также важно учитывать, что желатин не является полноценным источником белка и не может заменить разнообразное питание. Врачи советуют употреблять желатин умеренно и в сочетании с другими продуктами для достижения наилучшего эффекта.

Как желатин влияет на пищеварение

Сначала давайте уточним, что же такое желатин? Желатин - белковое вещество светло-желтого цвета, используемое в кулинарном деле для стабилизации, придания плотности готовому продукту. С помощью этого желирующего агента часто готовят желе, мармелад, муссы, маршмеллоу, зефир и многие другие десерты.

В первую очередь следует выяснить, сколько вам необходимо желатина для получения нужной консистенции. Если вам попался рецепт, в котором точное количество желирующего вещества неизвестно, можно воспользоваться примерными пропорциями: 

• Для плотного желе 40 грамм на литр жидкости
• Обычное желе или заливное 25 грамм на литр жидкости
• Для нежного мусса или десерта, не требующего нарезания 10-15 грамм на литр жидкости

Важно : Помните, пропорции примерные и зависят от силы используемого вами желатина, а также от кислотности жидкости, в которой вы его применяете.

Хозяйке на заметку: Желатин выпускают в виде порошка или листов, иногда используют желатиновую массу - готовую смесь желатина и воды, чаще всего в пропорции 1 к 5 или 1 к 6. 

Желе из сметаны и какао Для того, чтобы желирующий агент начал действовать, его нужно растворить в интересующей вас жидкости. Так как же развести желатин? 

Чтобы подготовить порошковый или листовой желатин к работе, нужно предварительно замочить его в холодной воде. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать.
Порошок замачивается в отдельной небольшой ёмкости в пропорции 1 к 5 или 1 к 6 с водой. При подготовке листов объём жидкости для замачивания не ограничен, они впитают в себя нужное количество. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке). Желатин в порошке будет готов к работе тогда, когда вберет в себя всю жидкость. Для подготовки листового желатина следует дождаться, пока он не станет прозрачным и эластичным, а после отжать лишнюю воду. 

А как добавить желатин в нужную смесь? Стоит разогреть замоченный желатин до полного растворения на водяной бане или в микроволновке. Растворенный желатин вливаем к нужному крему, жидкости и т.п.

Хозяйке на заметку : Если вы работаете с большим количеством жидкости, то можете воспользоваться блендером для качественного растворения желирующего агента.

Совет :   Жидкость, с которой смешивается растворенный желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и, так называемые, желатиновые нити. Если последующее нагревание по рецепту нежелательно, внимательно следите за тем, чтобы большого перепада температур не было.

Существует и другой способ распустить желирующий агент - добавить его в горячую жидкость температурой 50-70°C. Если у вас нет кухонного термометра, следует довести массу до первых признаков кипения на плите и снять с огня. 

Важно : Для качественного растворения нужно, чтобы жидкость была достаточно горячей. 

С желатином в листах и порошке разобрались, но как работать с желатиновой массой? Для приготовления желатиновой массы надо замочить порошковый желатин в воде, дождаться набухания и растопить до однородности. Выдержав в холодильнике до полной стабилизации, вы получите упругую и прозрачную желатиновую массу. Чтобы её использовать, достаточно отмерить нужное количество и нагреть до жидкого состояния. 

Добавив желатин тем или иным способом к жидкости, нужно дождаться полного застывания в холодильнике в течение нескольких часов.

Можно ли использовать желатин в кулинарии

Каких только масок и салонных процедур для волос сегодня не придумали! А, оказывается, самый простой и дешевый способ выпрямления кудрей и восстановления поврежденных волос был всегда у нас под рукой. Очень просто и дешево можно в домашних условиях сделать прямыми даже африканские кудряшки с помощью одной пачки желатина. Результат заметен сразу. И, что приятно, повторять этот прием вы сможете столько раз, сколько захотите. Для волос желатин очень полезен. А стоит он в любом супермаркете сущие копейки.

Протеины и витамины в одном пакете

Маску для волос из желатина прозвали «домашним ламинированием». Эффект от нее такой же как от ламинирования волос в салоне красоты. Волосы становятся блестящими и гладкими, любая прическа будет смотреться идеально, а не как  «взрыв на макаронной фабрике» . В состав желатина входят животные протеины и витамины , весьма полезные вещества. 

Но есть и побочный эффект от частого применения желатиновой маски, который  вас наверняка порадует: волосы станут длиннее, поскольку они перестают сечься и обламываться на концах, будут также реже выпадать, так как они будут более защищены от повреждений при расчесывании или применении плойки. Именно поэтому такие маски рекомендуется применять не только для выпрямления непокорных кудрей, но и для восстановления поврежденных осветлением, окрашиванием или химической завивкой волос.

Обволакивая каждый волос тонкой пленкой, желатин утяжеляет волосы, но одновременно придает им дополнительный объём. С помощью фена или утюжка вы сможете быстро соорудить себе прическу, которая долго будет держать форму.

Желатиновые маски на разные случаи жизни

Увеличить визуально объём волос можно при помощи самой простой маски:

Разведите столовую ложку желатина в неполном стакане теплой воды так, чтобы не осталось комочков. Затем добавьте любой бальзам для волос и тщательно перемешайте. Нанесите полученную смесь на слегка влажные волосы, укутайте голову полотенцем или наденьте полиэтиленовый пакет, а через полчаса смойте. Если добавить в эту маску жидкие витамины А и Е, которые сегодня легко можно купить в любой  аптеке , то польза для будет еще больше. 

Внимание! Не стоит наносить желатиновую маску на корни волос или на кожу головы, поскольку желатин стягивает кожу и может вызвать зуд или  . Кстати, именно на этом эффекте стягивания основаны лифтинг-маски для лица с использованием коллагена, а это — тот же желатин.

Чтобы выпрямить волосы вам необходимо:  

Столовую ложку желатина развести в неполном стакане воды. Добавить витамины А и Е и чайную ложку вашего шампуня. Перемешайте все ингредиенты, нанесите смесь на волосы и через полчаса просто смойте водой. Затем разделите еще влажные волосы на пряди и, удерживая расческой или щеткой, сушите феном сверху вниз. Так чешуйки волос закроются. И волосы будут выглядеть блестящими и опрятными.

Для роста волос рекомендуется добавить в ту же маску немного порошка красного перца и оставить желатиновую маску на голове на всю ночь. Конечно, чтобы не испачкать подушку, спать вам придется в шапочке для купания либо в полиэтиленовом пакете. Можно повторять такую маску неоднократно. Эффект будет заметен уже через полтора-два месяца. И тогда своей роскошной копной вы сможете покорить сердце любого мужчины:

Облако волос летает-тает-тает, слышишь

Проверить состояние не только своих волос, но и организма в целом, вы сможете при помощи нашего сервиса  Самодиагностики .

Какие виды блюд можно приготовить с использованием желатина

Чтобы желатин принес пользу и помог добиться качественного и стабильного похудения, нужно научиться правильно использовать это средство. Прежде всего необходимо научиться правильно выбирать средство.

Для борьбы с лишними килограммами подойдет только натуральный продукт, который имеет животное происхождение. В его составе присутствует коллаген, который является элементом суставов и сухожилий. Помимо этого, именно это вещество делает кожу более упругой.

Чтобы добиться похудения, следует учитывать такие особенности:

1. Лучше всего усваивается желатин, смешанный с водой. Именно такая форма употребления способствует восстановлению суставов и обеспечивает обволакивание стенок желудка. За счет этого процесс пищеварения замедляется. Застывшее желе с трудом переваривается. Его можно употреблять в тех случаях, когда надолго хочется продлить ощущение сытости.
2. Чтобы желатин благоприятно сказался на скорости обменных процессов, его нужно употреблять каждый день. Разовая доза должна быть не меньше 10 г. Особенно полезно сочетать потребление желатина с белковой диетой. Такой рацион стимулирует метаболизм и обеспечивает прекрасный рост мышечных тканей.
3. Если добавить спортивные нагрузки, удастся существенно ускорить процесс сжигания жиров и сделать фигуру более привлекательной.
4. Объем сахара в период соблюдения диеты нужно минимизировать. Это поможет ускорить процесс похудения и сократить калорийность рациона.

Как желатин влияет на здоровье кожи и волос

Чем полезен пищевой желатин при суставах?

Пищевой желатин от суставов не работает, возможно помогут хондропротекторы 3 поколения

Польза желатина для суставов крайне мизерна. Все утверждения про быстрое, чуть ли не 2-х недельное, построение разрушенных в человеческом организме коллагеновых волокон в хрящевой, костной и соединительной тканях из желатина, опровергаются, как минимум, двумя фактами:

1. Попадая в пищеварительный тракт желатин, под воздействием ферментов, распадается на большое количество белка, представляющего собой уже «мёртвый» коллаген (об этом было написано выше), и небольшое количество углеводов, жиров, витамин РР, макро- и микроэлементов, аминокислот. Клетки, которые ответственны за регенерацию тканей, не могут использовать для этого молекулы желатинового коллагена, но для строительства собственного им нужны витамины, особенно D, кальций и глицин. Последний хоть и есть в желатине, но в очень незначительных количествах.
2. Если уж решились «лечиться» таблетками с желатином для суставов или пероральными хондропротекторами, то на быстрый эффект не рассчитывайте. Инструкция к любому хондропротектору чётко указывает на минимальный курс приёма – от 3 до 6 месяцев, а курсов таких должно быть 2 или 3. При этом, биодоступность даже внутрисуставных инъекций составляет лишь 13 %, и есть настолько много «но», что если вы не подвержены эффекту плацебо, то не тратьте деньги впустую. Особенно если речь идёт о мышцах, связках и переломах. К этому времени они восстановятся сами собой, без всяких желатиновых веществ.